Las mejores historias son las que mezclan mentira y verdad, trenzadas de tal modo que no sea posible desliarlas. Eso es lo que a uno se le presenta ante una fuente de comida transmontana, en la que terminará por destacar la humilde alheira. ¿Un recurso judío para hacerse pasar por conversos sin tacha entre los cristianos viejos? Un plato emocionante, en todo caso.

Carnes de aves (gallina, perdiz) se desmenuzan una vez cocidas y se mezclan con pan, para condimentarlo todo sabiamente con aceite, sal, laurel y ajo. Así cumple la alheira con la tradición, por más que el uso contemporáneo guste de añadir también carne de cerdo. 

Si la comes en una tasca, llegará acompañada de arroz, un huevo frito y patatas. Si la preparas tú mismo, lo aconsejable es conseguir unas buenas brasas y dejar que éstas se serenen, poner las alheiras sobre la parrilla después de pincharlas bien pinchadas con un tenedor (para que no tengan tentaciones de reventar) y permitir que se hagan sin prisa. Cuando la tripa que guarda este tesoro esté crujiente, lo podemos servir con unos cachelos y con grelos… para ser felices durante un buen rato. Si, además, se acompaña con un tinto de la región, que los hay más que agradables al paladar, la satisfacción será completa.

Será entonces cuando la crujiente tripa (de cerdo) contraste en tu boca con la suave textura casi de morteruelo del relleno. Y habrás llegado al punto de poner en duda, en un ataque de innecesario racionalismo, la historia tantas veces contada en todo el norte de Portugal. Por eso, para redimirte, te echarás a soñar.

Un embutido como el que estás paladeando no es kosher por la tripa; tampoco lo sería si incluyera caza… pero gusta pensar en la convivencia, en el esfuerzo de seguir aferrados a la tierra por encima de la intolerancia religiosa, casi siete siglos atrás.

Sin Portugal no habríamos tenido a Spinoza, del mismo modo que sin la estirpe judía de la conquense Cañete, en medio de Castilla, no habría nacido en una pequeña ciudad de Bulgaria un sefardí llamado Elias Canetti, uno de los más lúcidos europeos del siglo XX. España y Portugal, siempre más unidos de lo que a muchos les parece.

La alheira tiene tantos secretos que hay que volver a ella siempre que se pueda, para degustarlos.

DÓNDE COMERLA: La hay en muchas casas de comidas de todo el Norte de Portugal, incluido Oporto. Puestos a elegir, mejor en Mirandela o en cualquier otra ciudad de Tras-Os-Montes.

DÓNDE COMPRARLA: Es fácil de encontrar, a unos 8 euros el kilo para la versión más corriente. La que se llena sólo de caza puede doblar el precio.